María José Plasencia y Raquel Navarro, sumilleres del tinerfeño Estrella Michelín “El Rincón de Juan Carlos“, nos cuentan en su colaboración en el número de noviembre de la revista nacional Vivir el Vino como es la nueva normalidad en el día de su restaurante tras la reativación de la actividad tras la primera ola del covid-19.

Reproducimos su artículo integramente no sin antes agradecer la confinza depositada en nuestra bodega y la mención a nuestra nueva elaboración “Laderas de Teno” y su maridaje son sus platos, claros exponentes de la nueva gastronomía canaria.

Nueva normalidad, nuevos vinos

María José Plasencia y Raquel Navarro
Sumilleres del restaurante El Rincón de Juan Carlos (Tenerife)

Tras una larga pausa, Canarias ha comenzado a reactivarse tras la primera ola de Covid-19. Y nuestro restaurante también, llenando sus noches con clientes de las Islas. Y eso que las restricciones nos han obligado a plantearnos una nueva sala, reduciendo el número de mesas y, por tanto, transformándonos en un restaurante más exclusivo, si cabe.

La vuelta no ha sido fácil, pues conseguir los ingredientes para nuestro nuevo menú gastronómico se ha convertido en una auténtica odisea. No ha sido ese el caso de la carta de vinos, que nos hemos visto obligadas a reducir para adaptarnos a las nuevas necesidades. Aunque después de tres meses, ya estamos haciendo nuevos cambios y realizando algunas incorporaciones.

Y es que, en todo este tiempo, han surgido en estas tierras numerosos proyectos nuevos, que nos han hecho muy felices y nos han dado una buena inyección de energia para ser positivos y avanzar en esta era tan complicada. Por supuesto, los vinos canarios tendrán prioridad en nuestros maridajes, aunque también tenemos en mente vinos foráneos para la temporada de invierno.

Algunos de los que van a dar mucho juega y muchas alegrías a nuestros clientes son los monovarietales que elabora Bodegas Viñátigo, al norte deTenerife. Esta bodega se ubica en unas instalaciones modernas y muy funcionales, que permiten la aplicación de procesos de elaboración muy respetuosos con la uva.

Una uva que cultiva en ocho parcelas, repartidas por diferentes puntos geográficos de la isla. Entre sus vinos, Ilama la atención su Laderas de Teno, muy curioso y complejo. Proviene de parcelas situadas en el margen derecho del Valle del Palmar, concretamente del Macizo de Teno. Esta formación geológica, elevada a casi 1.000 m sobre el nivel del mar, es la más antigua de Tenerife. Allí dispone de 2 ha de viñedo, distribuidas en 33 bancales con más de 100 m de desnivel. El suelo es el resultado de la degradación del macizo a lo largo de millones de años, constituidos por limos y abundantes piedras de altísima densidad, que le dan nombre al lugar y que garantizan un muy buen drenaje.

El viñedo está representado en su mayoría por las variedades Bastardo, Tintilla, Baboso Negro y Vijariego, salvo dos pequeños bancales experimentales de Vijariego Negro y Baboso Negro, plantado todo en espaldera en el año 2000.

Ha sido criado en barricas de roble francés nuevas de Taransaud durante un año. La etiqueta recoge un grabado de Sabino Berthelot, del siglo XIX. Berthelot fue un naturalista francés, que vino a las Islas atraído por su naturaleza. siguiendo los pasos de Humboh y Darwin.

María José Plasencia y Raquel Navarro

Volviendo al restaurante, el mayor número de visitas de clientes locales nos ha animado a ser más dinámicos, a hacer cambios continuos y a trabajar con la huerta y los productos de proximidad. Platos como nuestro chipirón, acompañado con su caldo y una emulsión de yogur, ajo negro, crema de yema de huevo, galleta de arroz frita. o nuestro limón curado durante tres años en el restaurante; o los tomates de la huerta de Tino; o las medianías del sur de Tenerife; o los encurtidos con una vinagreta de tomate, flor de hibisco, pimienta rosa y semimojama de bonito listado de nuestras costas, maridados con vinos locales, minerales y aromáticos, son ya los nuevos clásicos de nuestra casa.

Laderas de Teno es un buen acompañante para otro plato con producto de cercanía: la molleja de corazón de ternera con remotacha y un punto picante, chipotle, tierno y sabroso con recuerdos lácticos. En la parte dulce, acompañando a nuestros árboles de petit fours, servimos su nuevo Pet Nat, elaborado con Listán Blanco, un espumoso fresco, con fruta, ligero que armoniza nuestro final.

*Accede al artículo original en la revista “Vivir el Vino”.