La revista MIVINO nos sorprende en su edición del mes de marzo con un excelente artículo dedicado a la importancia de la composición del suelo en el semblante del vino moldeando el caracter de la vid. En su recorrido por los diferentes tipos de suelos en nuestro país, nos encontaramos con la participación de Jorge Méndez, responsable de viticultura de Bodegas Viñátigo, que explica las características y la heterogeneidad del terroir volcanico de nuestras islas. 


por Redacción
MIVINO – marzo 2021

Es en la tierra donde la viña, como cualquier otro vegetal, hunde sus raíces y se alimenta del sustento que en ella encuentra gracias a su vocación exploradora. Unas poderosas raíces todoterreno que lo mismo se cuelan entre los huecos estrechos de las piedras que perforan la naranja plasticidad de la arcilla o percuten con insistencia costras calizas. Esta capacidad de adaptación al medio tan insólita es lo que hace que las características de una misma variedad se expresen de forma diferente en un lugar o en otro. Con permiso del entorno y el viticultor, que son los alfareros que moldean el carácter de la vid, nos asomamos para ver cómo el suelo interviene en el semblante del vino según su composición.

Al abrigo de la piedra

Cantos redondeados por su origen aluvial o angulosas piedras procedentes de la fragmentación de rocas montañosas. Dos tipos de suelos pedregosos que dejan huella.

Ante el aparente aspecto inerte y poco practicable de un suelo pedregoso, la viña no solo es capaz de sobrevivir, sino que se sirve de este tipo de terreno para conseguir unas particularidades concretas con las que se identifican zonas de producción enteras. Es el caso de la D.O. Rueda, donde –aunque hay otra suerte de suelos como los arenosos– el canto rodado es un símbolo de la región junto con su uva Verdejo. Pablo del Villar, presidente de Bodegas Hermanos del Villar de Rueda, nos ilustra sobre la estructura de estos suelos y sus implicaciones en el vino: “Nuestro suelo de canto rodado procede del valle del Duero. El perfil topográfico típico está formado por unos 50 centímetros de canto con algo de arena y arcilla para encontrar después en torno a un metro de caliza no activa y volver a toparnos con más canto de similar origen”. Este soporte en el que las cepas de Verdejo llegan a anclar sus raíces hasta una profundidad de seis metros imprime un carácter a sus vinos donde la fruta de hueso y los detalles balsámicos predominan frente a los más herbáceos propios de terrenos más arenosos. Para Pablo, el volumen y la sensación envolvente en boca es la principal característica del guijarro en sus vinos.

Del canto de vallisoletano a la roca de Cariñena, una piedra que procede de la descomposición de la roca madre de la Sierra de Algairén. Héctor Gimeno, de la bodega Grandes Vinos, sabe que el verdadero valor de este suelo se encuentra en su capacidad de filtrar las escasas lluvias que caen en verano y evitar la erosión y las escorrentías cuando estas caen en forma de tormenta. Atravesada la primera capa de rocas, la humedad queda retenida en la siguiente capa de naturaleza arcillosa. Una frescura muy necesaria que se traslada a los vinos y los dota de agilidad. Para Héctor, el control del estrés hídrico tan necesario en la calidad de la uva es clave en la personalidad de los vinos de la D.O. Cariñena. Suelos de otras morfologías darían lugar a vinos de mayor contundencia y madurez alejados de lo que hoy identificamos como el verdadero Vino de las Piedras.

El inexpugnable escudo de arena

La aparente fragilidad de su textura contrasta con la capacidad de los suelos arenosos de impedir que la maldita filoxera acabara con las viñas que allí se plantaron.

Quizás sea la cualidad más sonada de este tipo de suelo, sobre todo cuando la impotencia de los viticultores cundía ante la afilada guadaña de la filoxera en la segunda mitad de siglo XIX. Hoy se sabe que gran parte de las viñas prefiloxéricas que aún se conservan o que fueron plantadas sobre pie franco se asientan sobre suelos arenosos por ser portadores de esa inmunidad ante el bicho maldito de la vid.

Una de las zonas arenosas con más fama de nuestro país es Toro. Allí, Manu Fariña nos habla de la importancia del suelo de arenas aluviales en la Tinta de Toro: “Racimos y uvas son más pequeños de lo que cabría esperar y, por tanto, el hollejo es más grueso y la proporción con respecto a la pulpa aumenta, lo que favorece la concentración y sobre todo la protección frente a la deshidratación y la pérdida de acidez del fruto”. Otra virtud de este suelo es la buena sanidad de la planta y de la cosecha. El equilibrio creado entre la uva, el suelo y el entorno es delicado, pero estable, y de ahí que la personalidad de los vinos de Toro esté tan arraigada entre los consumidores de vinos con entidad.

También encontramos suelos arenosos en la Sierra de Gredos, pero esta vez como consecuencia de la descomposición del granito. Quién mejor que Alfonso Chacón, de Bodegas Canopy, para explicarnos la importancia de la arena granítica en los vinos de esta zona. Él y su socio Belarmino Fernández fueron pioneros en comenzar a elaborar vino a partir de las viñas viejas de aquellas laderas olvidadas de El Real de San Vicente. “Entorno, suelo y altura. Este triángulo de factores es lo que hace que la Garnacha aquí sea tan fresca, muestre un perfil aromático más floral que frutal y deje esa sensación mineral a su paso”. Cierto es que la capacidad de drenaje de la textura arenosa del suelo y el equilibrio que la planta ha adquirido con el tiempo hacen que viña y suelo sean un mismo ente que ha ido creando su propia barrera defensiva ante enfermedades de forma natural.


La elegancia del blanco

Dicen que tras la pureza del manto calcáreo que cubre el suelo se esconden la finura y la delicadeza de los vinos, dos de las cualidades más deseadas por todo elaborador.

No es difícil dar en nuestro país con dos ejemplos concretos, nítidos y diferentes de lo que la tierra caliza es capaz de transmitir en vinos como los de la archiconocida Ribera del Duero o el prestigioso Marco de Jerez.

En Bodegas Comenge, su director general, Rafael Cuerda, es consciente de la heterogeneidad de suelos que la Ribera es capaz de aglutinar, pero entre ellos los que contienen un porcentaje elevado de caliza –proveniente de la primera zona de degradación del páramo– definen un perfil de vino sin duda diferencial con respecto al resto. Este aspecto singular incide sobre el propio tanino y su mayor capacidad de maduración e integración, de manera que se consiguen vinos con un paladar amable en el que se evitan aristas y se encuentra un perfil refinado. Uno de los inconvenientes que según Rafael ofrecen estos suelos es la falta de acidez, sobre todo en variedades tan sensibles a este parámetro como la Tempranillo: “Hacemos frente a esta pequeña pega mediante prácticas agronómicas como el aporte de turba y azufre o incorporando un porcentaje de Cabernet Sauvignon”.

Pero la caliza más pura la encontramos en el Marco de Jerez. Allí, Montserrat Molina y Armando Guerra, desde Bodegas Barbadillo, han conseguido plasmar toda la pureza de esta tierra en un proyecto extraordinario en el que buscan la máxima expresión de la albariza. Ás de Mirabrás es su nombre y es el fruto de años de estudio y reflexión para encontrar una vía de expresión de la viña vieja y el terreno calizo sin que ningún tipo de crianza se interponga en ese discurso en el que la finura es la cualidad que mejor define a los grandes vinos del Marco. “Además, se trata de una finura noble, que puede aportar longevidad y elegancia a las elaboraciones más básicas”, aseguran Montserrat y Armando. Y toda esa finura –fruto de siglos de conocimiento, adaptación y musicalidad entre los elementos– es el origen de la sapidez y complejidad que posteriormente la crianza biológica es capaz de mostrar.

El sabor de la madre tierra

El volcánico es con toda seguridad el suelo que más sensaciones sápidas traslada al vino y el archipiélago canario el mejor exponente de esa conexión con este tipo de suelo.

Para entender cómo queda impreso en los vinos el sello volcánico hay que saber que tras esa impronta se encuentra la propia formación de las Islas Canarias, cuya teoría más aceptada es que la presión que la placa euroasiática ejerce sobre la africana provoca empujes por donde accede el magma hacia la superficie. Jorge Méndez, de Bodegas Viñátigo (Tenerife), un gran conocedor de todos estos procesos geológicos de las islas, sostiene que la característica crucial que define a los suelos de Tenerife es su heterogeneidad, que depende del momento de formación y el tipo de erupción volcánica que se produjo. Así, el Macizo de Teno en la parte noroccidental de la isla corresponde a un terreno más antiguo y, por tanto, más descompuesto que contrasta con la vertiente norte, afectada por erupciones más recientes –incluida la del Teide– que se han ido superponiendo. Para Jorge, la salinidad y complejidad aromática de los vinos de Tenerife son el fiel reflejo de sus suelos, pero también hay que atender a otros factores, como los Alisios y la particular viticultura con la que se trabaja.

Aunque para paisajes volcánicos de impactantes, el de Lanzarote. Víctor Díaz no escatima pasión para contar lo que se vive cada cosecha en aquella isla. “En 1730 comenzaron una serie de erupciones del Timanfaya que cubrieron de lava y ceniza –conocido como picón– el fértil suelo de la isla”. Aquella aparente catástrofe es lo que convirtió en únicos los suelos de Lanzarote. Esa capa de picón ronda los tres metros de profundidad hasta llegar a la tierra cultivable. Es por eso por lo que la viticultura de allí consiste en abrir un hoyo de dimensiones considerables a modo de cráter hasta encontrar esa zona donde la vid pueda sobrevivir. El picón sirve de reservorio de humedad en una isla donde apenas llueve y los vientos soplan con insistencia. Un paisaje de otro planeta que transmite a sus vinos un sabor muy especial (mineralidad) que se une a la salinidad del océano depositada en la viña gracias a los Alisios.

 Viñátigo Ensamblaje Tinto

Ensamblaje Tinto 2018
Bodegas Viñátigo
D.O.P. Islas Canarias
Tintilla, Baboso Negro, Negramoll, Listán Negro

En su nombre está la esencia de este vino no solo a nivel de variedades, sino de suelos y altitudes (desde el nivel del mar hasta los 1.000 metros). La conjunción de suelos de diferentes edades, formaciones y texturas dan un vino de una distinción magnífica. Gran diversidad de matices (flores, finas hierbas, pólvora, grafito, especias, fruta negra madura), estructura noble y sensación sápida dominada por el recuerdo floral.

Desafío para valientes

Los esquistos negros y afilados de pizarra son los responsables de los vinos más rotundos y de personalidad más genuina de nuestra geografía. Un festín para los sentidos.

Desde que la licorella del Priorat –es así como llaman al suelo de pizarra allí– adquiriera fama mundial de la mano de elaboradores tan insignes como René Barbier o Álvaro Palacios ha llovido mucho y se han ido descubriendo otras ubicaciones donde este terreno pone de relieve el gran reto que supone hacer viticultura en él.

Es en Cebreros donde, aunque la descomposición del granito es dominante, existe una lengua de pizarra a partir de la cual Telmo Rodríguez empezó a hacer vino hace dos décadas. Hoy capitanea ese proyecto Marc Isart, uno de los mayores expertos de la zona, que nos desvela el verdadero valor de este suelo en una zona como Cebreros, donde la Garnacha adquiere otra dimensión. Son suelos poco profundos (25 centímetros), muy pobres, con vetas de cuarzo y textura limo-arcillosa. Esta austeridad se traduce según Marc en producciones muy limitadas y vinos de intensidad aromática considerable, con buen balance entre el dulzor y la acidez. Aunque lo que realmente llama la atención es la textura del vino. “La pizarra confiere un carácter de tanino más fino que los suelos graníticos de la zona. Un marcado recuerdo a tiza en boca”.

Hemos dado con una pizarra diferente dentro del Priorat trabajada por Jose Mas, enólogo de Costers del Priorat. Dispone sus capas en vertical, lo que facilita que el agua penetre y se administre en épocas de carestía. “La pizarra es un suelo cálido en superficie, pero fresco en profundidad, donde obliga a las cepas a desarrollar un sistema radicular vertical, con el objetivo de buscar la humedad tan apreciada en las fuertes pendientes y con climas mediterráneos”. La pobreza de los suelos mantiene a raya el vigor de la cepa y por lo tanto su producción, pero favorece la intensidad del fruto, el equilibrio, la tensión y la capacidad de evolución. Jose concluye: “La pizarra es aquel maestro que fue exigente con nosotros, pero que supo extraer lo mejor de cada uno”.

El suelo generoso

La arcilla es exigente y caprichosa en cuanto a la gestión de la lluvia recibida, pero espléndida en dotar al vino de un carácter único en sabores y texturas.

Encontrar la personalidad del suelo arcilloso en una elaboración no es tarea fácil. Son varias las dificultades que se plantean relacionadas sobre todo con los recursos hídricos disponibles. Lauren Rosillo, director técnico de Familia Martínez Bujanda, se encuentra cómodo trabajando esta tierra en Finca Antigua, pero sabe que la capacidad de retención de agua de la arcilla es positiva cuando existe una pluviometría basal porque este suelo formado por arrastre es capaz de liberarla en los meses de sequía. Pero cuando las lluvias no alcanzan ese mínimo, la arcilla captura las moléculas de agua y no las cede, negando a las raíces ese bien tan preciado, por lo que el estrés aumenta y complica la maduración de la uva. El arcilloso es un suelo fresco que aporta estructura, color, profundidad y una considerable capacidad de envejecimiento. “Este tipo de suelos se expresa mejor en vinos de largas crianzas que en jóvenes”, opina Lauren, conocedor del potencial que atesora este terreno en plena Mancha conquense.

Ese comportamiento tan caprichoso como generoso de la arcilla lo experimenta también Gemma Verdaguer, gerente de Palacio Quemado en la extremeña Tierra de Barros. “La gran exigencia de este suelo es cuando las lluvias llevan al límite al terreno y acaba agrietándose por falta de hidratación”. Por eso es tan importante que la lluvia caída alcance la capacidad mínima de agua retenida por la arcilla para convertirse en el verdadero salvavidas de la viña cuando en verano el sol expolia cualquier reducto de humedad. Para Gemma, la arcilla da vinos más anchos que afilados y una característica sensorial de los vinos procedentes de este tipo de suelos es la sensación pulverulenta que se reconoce entre los aromas varietales, así como las notas de tierra mojada y hongos. “Además, es una sensación que cuando la identificas la incorporas a tu memoria olfativa y la puedes extrapolar a otras elaboraciones similares”. En Palacio Quemado además se juega con tino con las cualidades enológicas de las variedades para dotar a los vinos de vitalidad y longitud más allá de la prestancia que aporta el suelo arcilloso.

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