Hace unos días llegó a nuestras manos un ejemplar de la prestigiosa revista “Vino Magazine” de Bélgica. En dicha publicación nos encontramos con un reportaje sobre uno de los  “Top Restaurant” en Bruselas, Alexander. En el texto nos cuentan su juego para maridar uno de sus platos estrella, el Ceviche, y nos encanta el desenlace final donde tras probar varios blancos se decantan por uno de unas islas remotas, volcánicas, de una zona libre de filoxera y de una variedad local llamada Vijariego… ¿Te suenan esas características?… Pues sí, al final se decantaron por nuestro Viñátigo Vijariego Blanco para acompañar un suculento Ceviche.

Muchas gracias al restaurante Alexander, a su propietaria Anca y a Vino Magazine por su selección. Te dejemos con la traducción del reportaje y al final con un enlace a la publicación original en neerlandés.


CEVICHE CON VINO BLANCO

En el restaurante de Alexandre en Bruselas, el Ceviche es uno de los platos favoritos de la sumiller, Anca Petrescu. Pero no es fácil encontrar el vino blanco ideal para maridar. El vino blanco con pescado crudo marinado es delicado. Anca nos lo explica y demuestra al mismo tiempo.

A unos cientos de metros de Place Rouppe encontramos detrás de un escaparate discreto un restaurante que abrió sus puertas en 2010 y rápidamente creció hasta convertirse en una estrella, pero luego vio a su jefe de cocina partir (al Restaurante Villa in the Sky). Entonces, la sumiller Anca Petrescu no perdió la cabeza y recientemente fichó al joven noruego Robin Alexander Leypoldt (ex Humphrey), quien en junio participó como finalista en la Copa Jerez.

Anca estudió ciencias empresariales y trabajó durante un tiempo como asesora fiscal antes de decidirse a hacer del vino su vida. “Mi abuela era rumana, y hacia vino en Rumania“. “Me di cuenta en aquel entonces de mi interés por el vino“. “Más tarde, cuando abrí el restaurante Alexandre, no teníamos sumiller. Hice infinidad de cursos acelerados para incrementar mi conocimiento del vino. Ahora participo en varias degustaciones a la semana, y cuando te interesa el vino, notas que todo lo que has aprendido de repente es útil;
geografía, historia, biología, química e incluso economía. Te hace entender por qué algunos vinos cuestan 5 euros y otros 500 “.

Hoy, Anca es el único dueño del restaurante. En la carta del restaurante Alexandre encontramos 250 vinos, de los cuales 150 están abiertos regularmente para acompañar a los diferentes maridajes. Anca se esfuerza por sorprender a sus clientes con exquisitas combinaciones de platos y vinos y que esa sea la razón de su visita …

Ceviche con pescado marinado

Descubrió este plato durante un intercambio Erasmus en Perú, donde el ceviche es un plato nacional. Ahora que también tiene un chef que puede manejar este plato a la perfección, el plato favorito de Anca está regularmente en el menú de Alexandre. “Es un plato que en sí mismo no es tan complejo, un adobo con tres ingredientes que dan una alta dimensión gastronómica. Eligen dorada como pescado, ya que la carne tiene una textura firme. El pescado se marina dos horas al menos en una base de cebolla roja. Se pueden añadir notas adicionales de menta, mango y naranjas en el plato que lo apoyan visualmente junto con pequeños trozos de patatas dulces.

La pregunta, por supuesto, es: ¿con que vino lo maridamos?. El vino tinto se puede excluir de inmediato: la combinación de tanino con jugo de limón haría prevalecer la amargura en la boca. Por lo tanto, elegimos desde el principio un vino blanco. ¿Pero cual? Anca nos permite degustar una gran variedad de vinos y comienza con dos: un Sauvignon blanc y un Chardonnay. Como Sauvignon, ella elige un Quincy 2013 de Domaine des Pobtes de Guillaume Sorbe, pero a pesar de las cualidades del vino, hace que el plato sea amargo y duro y parece socavar la coherencia de los ingredientes. Como Chardonnay, nuestro sumellier elige un Macon-Vinzelles 2014 La Soufrandfere de los hermanos Bret. El vino es magnífico en sí mismo, pero las especias en el plato hacen que el vino tenga un sabor “cálido” y le dan una amargura desagradable.

Lo que necesitamos es un vino que sea más animado que un Chardonnay, pero más suave que un Sauvignon, pero no es fácil especialmente por el toque dulce que posee el mango difícil de maridar con un vino blanco seco. ¿Por qué no uno del norte de Portugal o un Albariño español?” nos lanzamos. Anca nos los sirve, pero eso tampoco parece funcionar, ni tampoco un Pinot bianco 2015 de Elena Waleh del Alto-Adige. “Para expresarlo en términos musicales: es como tener a los Beatles en tu vaso y Michael Jackson en tu plato, los dos son absolutamente superiores, pero no encajan”.

Buscamos un vino con una estructura un tanto grasosa pero con una buena tensión, no necesariamente superseca y con una sacarosa exótica. ¿Piensas en un Riesling cuando escuchas esta descripción? Bueno, Anca pensó en otro vino, un vino de las Islas Canarias (Tenerife), llamado Viñátigo, basado en Vijariego Blanco, una uva local, que en este caso proviene de las vides de prefiloxera que se plantan en un suelo volcánico. El vino madura en barriles. Este último le da una textura algo grasosa, pero se mantiene fresco en carácter. Cuando combinamos el plato y el vino, vemos que el vino conserva su carácter y parece fresco. El ligero toque herbal en el vino (también de la madera) parece levantar el plato nuevamente. Combinación perfecta !!

VER PUBLICACIÓN ORIGINAL 

Alexandre [Restaurante]

El restaurante ganó este año un lugar en top-100 de restaurantes con la mejor carta de vinos de la revista VINO! Magazine. A juicio de los editores de la revista: “Un triunfo en el centro de Bruselas con una carta que es de las más bellas y completas de la capital y unos precios adecuados.”

Alexandre [restaurante],
Zuidstraat 164, 1000 Bruselas
www.restaurant-alexandre.be

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