La apuesta del chef tinerfeño Marcos Tavío en su proyecto «Aborigen» del Hotel Mencey de la capital tinerfeña, basado en la investigación y el estudio de la cultura aborigen canaria que dota de una historia diferente a cada uno de sus platos, guarda mucha similitud con la filosofía y en su día «aventura», hoy en día ya una realidad, de estudio y defensa de las variedades canarias comenzada por Bodegas Viñátigo hace ya más de treinta años.

Esa similitud de filosofía de defensa de lo tradicional para mirar al futuro, ha hecho que muchas de las elaboraciones de Viñátigo sirvan para maridar esos platos llenos de historia gastronómica y elaborados con producto local del proyecto «Aborigen».

La apuesta gastronómica de Marcos traspasa fronteras, y la Revista Elle Gourmet ha publicado un extenso reportaje en su último número relatando el proyecto vital y gastronómico del «Gran Chef» Marcos Tavío.

*Reproducimos el artículo.

MARCOS TAVÍO

Volver a casa

Se ha forjado como chef viajando (y trabajando) por todo el globo.
Ahora, desde su Tenerife natal, recupera la esencia de la gastronomía canaria y reivindica el legado de los aborígenes.
POR ALMUDENA ÁVALOS. FOTOS: LUIS ÁLVAREZ

Modelo, deportista de élite, viajero, empresario, instructor de buceo y cocinero. Son algunas de las diferentes vidas que ha tenido el canario Marcos Tavío (Santa Cruz de Tenerife, 1962), un hombre que transforma cada sueño en realidad. «Dime un oficio y te contaré en qué parte del mundo me he dedicado a él», explica riendo. Sin embargo, fue al poner en marcha una agencia de viajes para bucear por los mejores rincones submarinos del planeta cuando se puso a cocinar en los barcos y descubrió su pasión. Surcó el mar Rojo, el Caribe, Colombia y Tanzania a los mandos de los fogones y sobre el agua. «Ahí me convertí en cocinero. Conocí el globo por arriba y por abajo. Y mi cerebro empezó a registrar aromas y sabores que ahora me sirven para mi trabajo». Residió en Brasil, y en esa etapa se formó en restaurantes japoneses e incluso abrió el suyo propio. Pero regresó a su Tenerife natal para cuidar a su madre y algo de la tierra lo agarró por las entrañas para siempre. Primero montó una cadena de establecimientos de sushi y, más adelante, Niqqei (lacocinadelmencey.com/niqqei), de acuerdo con una suposición gastronómica: qué habría pasado con la cocina canaria si los japoneses hubieran vivido aquí e influido en ella como lo han hecho en Brasil y en Perú. «En los años 70, vino una comunidad asiática importante a Gran Canaria. Y el primer sitio de comida japonesa en España se abrió en Las Palmas», recuerda mientras pasea por el bullicioso bulevar de la calle de la Noria, en un antiguo barrio de pescadores de Santa Cruz de Tenerife. Se detiene frente a la iglesia más antigua de la ciudad, donde hay una pequeña y coqueta taberna llamada La Concepción. «Es una buena opción para tapear y probar las papas y los churros de yuca con mojo de aguacate», explica.

Esta zona cambió la suerte de Marcos y la de la urbe, pues aquí se defendieron de los ingleses en la gesta de 1797 y fue el lugar elegido por el chef para abrir Ni-qqei. «Trabajando en él descubrí que había regresado a mi casa para recuperar mi identidad, que la vida estaba dándome la oportunidad de hacer algo por Canarias». Entonces, se volcó en la investigación y el estudio de la cultura aborigen. Se impregnó de todo lo que había sucedido en la isla antes de ser colonizada. Recorrió montañas, playas, bosques y pequeños pueblos preguntando por las leyendas y las historias relacionadas con la gastronomía y el estilo de vida anteriores a la conquista del siglo XV. Después, las contrastó con etnógrafos y antropólogos. Y, así, en 2018, Marcos abrió Aborigen (lacocinadelmencey.com/aborigen), en el hotel Iberostar Heritage Grand Mencey. Una apuesta muy personal y arriesgada por rescatar la cocina tradicional y llevarla al futuro. Los platos de su carta hablan del pasado gastronómico de aquí, y probarlos significa darse un viaje desde la orilla del mar hasta los montes sin moverse de la silla.

MIMAR LAS RAÍCES

«Cada una de las narraciones que han compartido conmigo los canarios ha inspirado una receta. Para mí, sin historia no hay plato», afirma. Las esculturas del artista Víctor Reyes decoran el espacio del restaurante y están hechas con las piedras de las playas de Tenerife. Además, la vajilla, realizada a mano por artesanos, pone de manifiesto la necesidad de Marcos de explicar sus raíces: «Todos los productos son de aquí, menos el chocolate. No le veo sentido a hacerlo de otra manera».

Junto a Pablo Amigó, chef del íntimo restaurante Noi (noirestaurante.com), Tavío se ha volcado en proteger lo local. Por eso los dos han creado Cocinas de Santa Cruz de Tenerife, un colectivo muy ligado a los montes de Anaga y nacido para concienciar a los hosteleros de la ciudad de la importancia de apostar por el consumo de papa borralla, batata, calabaza o los exquisitos quesos de cabra. Como cada mañana, Marcos recorre atento el mercado de Nuestra Señora de África (la-recova.com). En la zona de la pescadería hay stands en los que, además de venderse el género, se encienden planchas para prepararlo en directo si alguien quiere llevárselo puesto. También comparten espacio con pequeños restaurantes, como 2o Centígrados, que ofrece tatakis y sashimis de pescado fresco.

En el mercado, Marcos es una eminencia, y todos le saludan cuando pasa. «El producto me hace pensar», admite frente a una frutería que parece una escalera repleta de vedetes de los 70. «Esta maravilla tropical puede darse gracias a los 200 microclimas diferentes que nos rodean. Somos un continente en miniatura».

UN TERROIR ÚNICO

Los vinos merecen una mención aparte. El 90 por ciento de los que se sirven en los establecimientos del chef también son locales. «¡Cómo no! –exclama–. En Canarias se desarrolló la primera viticultura de fusión del mundo». Una de sus bodegas de referencia es Viñátigo (vinatigo.com), edificada más de dos décadas atrás con piedras volcánicas. «Cuando, en el siglo XV, vinieron los colonos de Europa, trajeron simientes de sus países, y aquí se daban bien –explica su enólogo, Juan Jesús Méndez–. En el XIX llegó la filoxera a España, pero no a Tenerife. Por eso conservamos numerosas variedades de vid únicas. Y, si a esto le sumas las características volcánicas de nuestro suelos, los resultados son increíbles».

 

Marcos coge el coche y conduce hasta su huerto, que le sirve de fuente de inspiración. Se encuentra en Taborno, un pue- blo de Anaga al que se accede por una carretera serpenteante. En el trayecto, el paisaje va cambiando de tal manera que parece que cada 10 minutos saltas a un país diferente. «Es parte de la riqueza que tenemos». Se atraviesan bosques frondosos, donde los árboles parecen susurrarse secretos entre sí; se divisan acantilados que mueren en el mar, se aprende que los vientos del nordeste, llamados alisios por estas latitudes, forjan el carácter de la gente y se descubren poblaciones en las que pequeños productores elaboran delicatesen artesanales. «Históricamente, ha habido mucha gente dedicada a producir sólo para autoabastecerse. Por lo que he oído, con sus excedentes participaban en trueques, como intercambiar queso por pescado», una práctica que Aborigen homenajea en su carta con el plato de caballa con queso de cañizo.

«Me interesa lo que no nos han contado. Conocer los siglos anteriores a la conquista de Canarias será lo que nos salve. Si no, el turismo masivo acabará devorándonos. Sólo miramos hacia el futuro, pero únicamente sabremos quiénes somos cuando echemos la vista atrás y abracemos el pasado. ¡Hay constancia de que los guanches ya estaban por aquí en el V a. C.! Gracias al Risco Caído, el yacimiento arqueológico prehispánico que la Unesco acaba de declarar patrimonio mundial, no van a tener más remedio que enseñar la cultura aborigen en los colegios del archipiélago». Y mostrarles las raíces a las siguientes generaciones significa plantar semillas de futuro.

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